Ở Huế hiện vẫn lưu truyền câu: “Muốn ăn cơm dĩa trữ tình, có quán Âm phủ ma rình phía sau”. Chắc ai chưa từng chộ (thấy) quán này chắc sẽ khiếp hồn khiếp vía khi có ai đó rủ đi ăn cùng. Nhưng ngược lại với điều đó, cơm Âm phủ đã mê hoặc biết bao thực khách khi đến Huế từ ngót nghét trăm năm trở lại đây.
Vừa là cơm bình dân, vừa là… cơm cung đình! Chuyện xưa được lưu truyền lại rằng: Vua Bảo Đại nhà Nguyễn là một vị vua mang phong cách rất “Tây” nên thường “vi hành” để xem xét đời sống của người dân. Trong một lần “vi hành”, vua cảm thấy đói bụng và đã ghé vào một nhà bà lão xin cơm ăn. Bà lão tiếp đãi vua một dĩa cơm nóng với những thức ăn sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau cải, trứng, thịt… được thái sợi. Vua được bà lão mời ăn trên cái chõng tre với ánh sáng từ một ngọn đèn dầu. Ánh đèn dầu leo lét tù mù khiến vua cảm thấy hơi lạnh sống lưng. Nhưng do vua đi đường mệt, đói bụng nên vua ăn rất ngon miệng, không nề hà chi cảnh xung quanh nữa. Có lẽ đây lại là món ăn ngon nhất mà vua được ăn vì vua ăn không sót lại tí nào. Ăn xong, khi ra về, vua mới thấy nhà bà lão nằm trên một bãi đất bị sụp xuống, giống dưới bị sụp xuống âm phủ. Vua cảm thấy sự việc này quả là không bình thường nên muốn mau chóng rời đi nhưng lòng vẫn luyến tiếc món ăn ngon miệng này. Khi về cung, chán ngán Sơn hào hải vị, vua lại nhớ đến món ăn lúc trước của bà lão. Do đó, vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp trong Kinh thành để vào cung chế biến món ăn này cho vua. Và ông Tống Phước Kỷ đã chế biến thành công món ăn lỳ lạ này và trở thành đầu bếp trưởng của vua. Sau này ông Tống Phước Kỷ được vua Bảo Đại cho rời hoàng cung nghỉ ngơi vì tuổi già sức yếu. Vì thế ông quyết định mở một quán ăn bán cung đình độc đáo này để cho thiên hạ có dịp được thưởng thức. Bởi trước đó, món này vốn chỉ có vua Bảo Đại thưởng thức nhưng gốc gác của nó lại thuộc về… dân gian. Quán dựng lên ban đầu chỉ với 4 cái cọc tạm bợ, được lợp bằng tranh tre nứa lá, tường được làm bằng phên đất. Vào quán chỉ độc nhất cây đèn dầu hắt ra ánh sáng tù mù giữa đồng không mông quạnh nên những người mới đến ăn lần đầu thường cảm thấy nổi gai ốc như đang lạc vào cõi âm ty. Bởi thế, mới có câu truyền khẩu ở Huế: “Cơm chi mà tối mò mò/ Ma kêu quỷ khóc mịt mờ âm ty/ Nghe đồn cũng thử mà đi/Té ra cũng chẳng khác chi dương trần”. Tên quán cơm Âm phủ có lẽ bắt nguồn từ đấy. Quán Âm Phủ thuở đầu đã bán một thứ cơm “thập cẩm” trộn trong đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt, nướng, tôm chấy, thịt heo, dưa gang, dưa chuột bóp… ăn với cơm nấu bằng gạo ngon và nước mắm. Cháo hầm ăn kèm là cháo nếp hầm với giò, một món mà khách chơi khuya rất ưa thích để bồi bổ lại sức khoẻ. Bởi thế, người xưa đã tán tụng rằng: “Quán cơm Âm Phủ tối mò/ Tao nhân mặc khách cũng bò tới nơi/ Cơm chi ngon lạ khác đời/ Ăn đâu sướng đó, tuyệt vời trần gian”.
“Ăn Cơm Âm Phủ, ngủ Khách sạn Thiên Đường” Thực khách của quán ăn kỳ lạ này thời trước là những cô gái “ăn sương” của khu Đất Mới. Khu Đất Mới là vùng ngoại biên hẻo lánh về phía Đông của Tòa Khâm (Đại học Sư phạm Huế ngày nay) và sở Mật Thám với những đồn lính Tây, lính Khố Đỏ, lính Khố Xanh, lính tập, lính kèn… Do đó, Đất Mới trở thành khu chứa gái điếm để cung ứng “nhu cầu”. Khách của các gái điếm cũng vì thế chủ yếu là lính tráng, đa phần là lính Pháp. Bởi thế mới có câu: “Chín giờ kèn thổi “cu-sê” (coucher: đi ngủ)/ Thôi em ở lại, anh về “áp-bên” (appel: điểm danh)…”. Và do sau những lần truy hoan tốn rất nhiều sức lực nên những tay chơi này có nhu cầu ăn uống để lại sức. Đối với gái làm nghề “vợ của thiên hạ” thì điều này càng cần thiết hơn. Và món cơm Âm phủ với đầy đủ chất dinh dưỡng, đầy đủ mùi vị đã được những thực khách này vô cùng hài lòng. Chính vì vậy, cơm Âm phủ đã trở thành món ăn hằng đêm của những ‘bầy ong bướm’.
Ngoài ra, khách của quán còn có những người kéo xe, những người nhân công bốc xếp, những nghệ nhân lang thang đờn ca xướng hát, những lái buôn tứ xứ, những con bạc hoặc kể cả những người đi xem phim ở rạp về khuya đói bụng. Họ là sản phẩm của một xã hội thời Tây đô hộ với nét cơ cực, lang bạt, chẳng buồn nghĩ đến ngày mai. Bởi thế, Huế xưa đã có câu vè: “Kể từ ngày thất thủ Kinh đô/ Tây qua giăng giây thép, họa địa đồ nước Nam/ Lên Dinh, ở tớ Tòa Khâm/ Chén Cơm Âm Phủ, áo đầm mồ hôi!…”
Bà Tống Thị Lan, hậu duệ của ông Tống Phước Kỷ kể lại rằng: “Lần vua Bảo Đại tuyển chọn đầu bếp giỏi, cố nội tôi vì chế biến được những món ăn mà vua ưa thích nên đã được vua cử làm bếp trưởng. Được xuất cung, với mong muốn để nghề không bị thất truyền, cố tôi đã truyền lại cho con cháu và lưu truyền đến bây giờ”. Vào năm 1936, khi Sân vận động Bảo Long tổ chức trận chung kết Giải bóng tròn Đông Dương thì quán Âm Phủ bấy giờ đã trở thành ngôi nhà ngói khang trang, làm nơi ăn uống giải khát bình luận sôi nổi của những người hâm mộ thể thao hay của dân cá độ. Cùng với đó, những ổ mại dâm cũng bị giải tán. Cái không khí u tối tịch mịch của quán cơm Âm Phủ ban đầu đã biến hẳn với đèn điện sáng choang. Ngày nay, Huế đã đổi mới nhưng quán cơm Âm Phủ vẫn còn. Nó tồn tại ở ngay chính địa điểm ban đầu khởi dựng và nằm sát khách sạn Thiên Đường, đường Nguyễn Thái Học, TP. Huế. Bởi thế hiện nay ở Huế còn có câu: “Ăn Cơm Âm Phủ, ngủ Khách sạn Thiên Đường”.
Cách làm Cơm Âm phủ: Cơm Âm phủ gồm nhiều nguyên liệu như thịt heo luộc; chả lụa Huế; trứng chiên; tôm, nem chua; dưa gang; cà chua, ngò… Đặc biệt, cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, mềm dẻo, chất lượng tốt. Sơ chế xong các phần trên thì ướp gia vị vào thịt heo bằng nước mắm, đường, bột ngọt, sả bằm, dầu ăn, xì dầu, mè, muối. Sau đó là vắt ráo dưa giang dưa leo rồi ướp muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi phi, nước cốt chanh và trộn đều để thấm gia vị. Sau cùng, lấy dĩa trắng lớn xếp cơm ở giữa và để các nguyên liệu nói trên đã xắt thành sợi lên trên. Thực khách có thể ăn cùng với nước mắm tùy thích. Bên cạnh đó, một bát canh nóng để giải nhiệt cũng luôn được đặt sẵn một bên để du khách có thể dùng sau khi đã ăn xong dĩa cơm thơm ngon, bổ dưỡng. Cơm Âm Phủ tạo cho du khách một cái nhìn độc đáo về Huế bởi từ nguyên liệu đến khâu bày biện, trang trí đều mang tính thôn dã của dân gian vừa phảng phất phong cách cung đình. Và theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, người làm món cơm Âm phủ tại TP.HCM thì món ăn này còn dựa trên triết lý của Phật giáo. Đó là 7 màu sắc bày trên dĩa cơm tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiên của Đức Phật. Không biết điều đó có đúng không…
Nhà nghiên cứu Trần Đức Anh Sơn đã nhận định rất đúng về vị thế của quán cơm Âm phủ: “Cách đây mấy mươi năm, ở xóm Đất Mới có một quán cơm được làm bằng tranh, tre, nứa, lá và chỉ phục vụ những trai tài; gái sắc sau cuộc chơi đàn ca, xướng hoạ, hay sau những giờ hoan lạc người ta cần một món ăn gì đó để lót dạ đặng tiếp tục cuộc thi. Lâu dần, xóm Đất Mới không còn khách nữa, khách chơi cũng hiếm lúc về đêm, nên “Quán cơm Âm Phủ” không chỉ bán đêm mà thường xuyên phục vụ cho những ai cần một bữa cơm bình dân ngon và rẻ”.
Nguồn: Thanh Niên
